Décryptage : le passé sentait-il mauvais ? Ce que Paris a senti pendant deux mille ans

C’est une question qui revient souvent pendant nos promenades, en général au moment où la place de Grève médiévale apparaît dans les Jumelles : « Et ça sentait comment ? » La réponse honnête tient en trois mots : fort, souvent, et pas comme vous l’imaginez. Car l’odeur est la seule dimension du passé qu’une reconstitution ne peut pas rendre, et l’une des plus difficiles à documenter. Voici ce que les sources permettent de dire.

Oui, le Paris d’autrefois sentait mauvais, et de plus en plus du Moyen Âge au XVIIIe siècle : boue noire des rues, pots de chambre vidés par les fenêtres, fosses d’aisances débordantes, tanneries de la Bièvre, charniers du cimetière des Innocents, voirie de Montfaucon où l’on déversait les excréments de la ville. Mais l’historien Alain Corbin a montré que le seuil de tolérance aux odeurs s’est effondré entre 1750 et 1880 : ce qui nous ferait fuir était, pour un Parisien de 1400, l’air normal de la ville. Et il reste une chose que l’on ne sait pas restituer : l’odeur elle-même.

Lutèce sentait-elle la boue ?

On lit partout que Lutèce vient du latin lutum, la boue, et que les Romains auraient baptisé la ville d’après ses marais. L’hypothèse est séduisante, elle n’est pas établie : les linguistes Albert Dauzat et Charles Rostaing y voient plutôt un radical gaulois lut-, « marais », et Pierre-Yves Lambert, à partir de la forme grecque « Lucotèce », propose même une racine lucot-, « souris ». La ville de boue est une belle légende, pas une étymologie.

Ce que l’on sait, c’est que la Lutèce gallo-romaine était sans doute l’une des périodes les moins malodorantes de l’histoire de Paris. Un aqueduc de seize kilomètres, construit au IIe siècle depuis les sources de Wissous et de Rungis, apportait environ 1 500 mètres cubes d’eau par jour aux thermes, aux fontaines et aux maisons de la rive gauche. Des égouts couraient sous l’actuel boulevard Saint-Michel ; on en a retrouvé les vestiges sous les thermes de Cluny lors du percement du boulevard, dans les années 1850. Une ville de quelques milliers d’habitants, de l’eau courante, des bains publics : le voyageur qui descend de nos Jumelles dans la Lutèce des Origines de Paris ne serait pas incommodé.

Le Moyen Âge : des cochons dans les rues et un roi à la fenêtre

Le cimetière des Innocents en 1550, composition rétrospective de Fédor Hoffbauer. Les galeries à arcades sont les charniers, où l’on empilait les ossements sortis des fosses. Musée Carnavalet, CC0.

Le 13 octobre 1131, Philippe, fils aîné de Louis VI et roi associé, traverse à cheval la rue du Martroi-Saint-Jean, près de l’actuel Hôtel de Ville. Un cochon passe entre les jambes de sa monture ; le cheval se cabre, le jeune homme est écrasé et meurt dans la journée. Son frère Louis VII est sacré roi associé à onze ans, et les cochons sont interdits dans les rues de Paris, ce qui ne les en fit pas disparaître. L’anecdote dit l’essentiel : la rue médiévale est une basse-cour, où les porcs tiennent lieu de service de voirie.

Vers 1200, Philippe Auguste fait paver les grandes rues avec un caniveau central. Selon le chroniqueur Rigord, le roi, à sa fenêtre du palais de la Cité, aurait été pris de nausée par l’odeur des boues remuées par les charrettes et aurait ordonné le pavage. L’histoire est trop belle pour être tout à fait sûre, mais le pavage, lui, est attesté, et il n’a rien résolu : quatre siècles plus tard, la moitié des rues restaient de terre. Le premier égout voûté date de 1374, rue Montmartre, sous le prévôt Hugues Aubriot. En 1412, l’égout de la rue Saint-Antoine est détourné vers le nord parce que son odeur gêne la famille royale à l’hôtel Saint-Pol.

Et il y a les morts. Au cœur de la ville, à côté des Halles, le cimetière des Innocents reçoit pendant six siècles les défunts de vingt-deux paroisses, de l’Hôtel-Dieu et de la morgue, les pestiférés de 1348 compris : deux millions de Parisiens, selon l’estimation courante, enterrés dans des fosses communes qui pouvaient contenir jusqu’à mille cinq cents corps. Le sol s’élève de deux mètres et demi au-dessus de la rue. On y tient marché, on y flâne, on y écoute des prêcheurs, dans une odeur que les contemporains qualifient de « fétide et cadavéreuse » et que personne ne songe à combattre.

XVIe-XVIIIe siècle : « tout à la rue »

Le geste quotidien du Parisien, pendant trois siècles, est de vider son pot de chambre par la fenêtre. Le Parlement l’interdit en 1523, 1524 et 1533, puis François Ier, par un édit de novembre 1539, oblige chaque propriétaire à construire une fosse d’aisances sous peine d’amende. L’édit reste lettre morte : Paris est encore décrite comme une ville de boue trois siècles plus tard. La « boue de Paris », épaisse et noire, a une réputation européenne, et Louis-Sébastien Mercier y revient sans cesse dans son Tableau de Paris (1781-1788).

Les fosses, quand elles existent, sont vidées la nuit par les vidangeurs, et leur contenu est charrié jusqu’à la voirie de Montfaucon, sur l’actuelle butte des Buttes-Chaumont : 230 à 244 mètres cubes de matières fécales par jour, étalées en bassins à ciel ouvert pour être séchées et vendues comme engrais, à côté d’un équarrissage où l’on abat quelque douze mille chevaux par an. Par vent du nord, l’odeur porte jusqu’à huit kilomètres et couvre tout Paris. Seule décharge de la capitale à partir de 1781, Montfaucon ne ferme qu’en 1849.

La Bièvre boulevard d’Italie en mai 1898, par Eugène Atget, « avant sa disparition » : les tanneries du faubourg Saint-Marcel. Bibliothèque nationale de France, domaine public.

Puis les métiers. Jusqu’en 1672, les tanneurs et les mégissiers travaillent en plein centre, sur la place de Grève, celle que font revivre nos Jumelles : des peaux trempées dans la chaux, lavées dans la Seine, séchées sur des claies. Un édit royal les chasse cette année-là vers le faubourg Saint-Marcel, sur la Bièvre, où les teinturiers des Gobelins sont installés depuis 1443. La petite rivière devient l’égout industriel de Paris : cent vingt-cinq établissements riverains en 1822, plus cinq hôpitaux, quatre casernes et une prison qui y déversent leurs eaux. Pierre Larousse parle de « ruisseaux infects ». En 1790 déjà, le médecin Jean-Noël Hallé remettait un rapport sur son insalubrité et proposait d’en chasser les moulins. Il faudra attendre 1912 pour que la Bièvre soit entièrement couverte dans Paris.

Le cimetière des Innocents, lui, finit par déborder au sens propre. Le 7 mai 1780, le mur d’une cave de la rue de la Lingerie cède sous la poussée des corps et des ossements. Le Parlement ordonne la fermeture en septembre, elle est effective en décembre, et à partir du 9 novembre 1785, pendant quinze mois, des charrettes escortées de prêtres transportent les ossements vers les anciennes carrières de la Tombe-Issoire : ce sont les Catacombes.

La révolution olfactive : quand les nez ont changé

C’est ici qu’intervient le livre de référence sur le sujet, Le Miasme et la Jonquille d’Alain Corbin (1982). Sa thèse tient en une phrase : l’odorat a une histoire. Entre le milieu du XVIIIe siècle et la fin du XIXe, le seuil de tolérance aux odeurs s’effondre. Ce que les Parisiens de 1700 respiraient sans y penser devient, pour ceux de 1780, intolérable, puis dangereux. La raison n’est pas que la ville sent plus mauvais, c’est que les médecins et les chimistes ont donné un nom à l’odeur : le miasme, exhalaison des fosses, des cimetières et des hôpitaux, que l’on croit porteuse des maladies. Avant Pasteur, ce qui pue tue. Hallé, premier titulaire de la chaire d’hygiène publique de la faculté de médecine de Paris en 1794, inventorie les odeurs de la ville comme on dresse une carte.

Cette peur a des effets concrets. Elle vide les Innocents. Elle fait éloigner les abattoirs, les voiries, les tanneries. Après le choléra de 1832, qui ravive l’idée que les pauvres propagent la maladie et la puanteur, elle lance les grands travaux : quatorze kilomètres d’égouts en deux ans, puis, à partir de 1854, le réseau de Belgrand sous Haussmann. En août et septembre 1880, une « grande puanteur » enveloppe Paris pendant des semaines, sans source identifiée ni mort attribuable ; le gouvernement nomme une commission où siège Pasteur, qui conclut tout de même que ces odeurs « peuvent constituer un danger pour la santé publique ». En 1894, un arrêté du préfet Poubelle impose le tout-à-l’égout : c’est la fin des fosses et des vidangeurs. Au XXe siècle, l’idéal devient ce que Corbin appelle le silence olfactif.

Et les parfums ? L’autre moitié de l’histoire

Le passé ne sentait pas que mauvais. Il sentait autre chose, et autrement. L’historien Georges Vigarello (Le Propre et le Sale, 1985) a montré qu’entre le XVIe et le XVIIIe siècle, la propreté ne passe pas par l’eau, que l’on croit dangereuse parce qu’elle ouvre les pores aux miasmes, mais par le linge : être propre, c’est changer de chemise, et la blancheur du col vaut certificat. Les odeurs du corps se masquent plutôt qu’elles ne se lavent, avec des eaux de senteur, des poudres et des sachets ; la cour de Louis XIV est une cour parfumée. Ajoutez les odeurs de métier, le cuir, le tan, la cire, le crottin des quelque milliers de chevaux, la fumée de bois puis de charbon, le pain des fours, et vous avez le vrai bouquet d’une rue de Paris : non pas une seule puanteur, mais une superposition d’odeurs fortes, dont certaines nous manqueraient.

Ce que nos Jumelles ne peuvent pas restituer

La peste de 1348 sur les quais, dans Les Origines de Paris. L’image, le son, la narration : tout, sauf l’odeur.

Voilà l’aveu. Quand nous reconstituons la place de Grève vers 1400 pour Les Origines de Paris, les sources nous disent qu’il y a des tanneurs au bord de l’eau, des porcs dans la rue et un ruisseau central qui charrie ce que les fenêtres ont jeté. Nous pouvons montrer cela. Nous ne pouvons pas le faire sentir. Les dispositifs olfactifs existent, mais ils diffusent des parfums de synthèse approximatifs qui saturent le casque et persistent d’une scène à l’autre, de sorte que Lutèce finirait par sentir la peste. Et surtout, aucune source ne dit ce que sentait exactement la Grève en 1400. Nous avons choisi de ne pas tricher.

Nous faisons donc ce que faisaient les chroniqueurs : nous le racontons. C’est le rôle du guide, à chaque halte, de dire ce que l’image ne porte pas, l’odeur du tan et du cuir sur la Grève, celle de la Seine en été, celle de la fumée. Et c’est le rôle du son : une rue qu’on entend donne au cerveau de quoi reconstituer le reste. Il y a une forme d’honnêteté à laisser ce vide : l’odeur est la part du passé qui n’a pas d’archive, et dire ce qu’on ignore fait partie de la méthode que nous appliquons partout.

Cinq idées à retenir

1. Oui, Paris sentait fort, et de plus en plus du Moyen Âge au XVIIIe siècle : boue, pots de chambre, fosses, tanneries, charniers, voirie de Montfaucon.
2. Mais pas pour les mêmes nez. Alain Corbin a montré que le seuil de tolérance aux odeurs s’est effondré entre 1750 et 1880 ; l’air normal de 1400 nous ferait fuir.
3. Lutèce était probablement propre, avec son aqueduc, ses thermes et ses égouts ; la « ville de boue » est une étymologie populaire, pas établie.
4. Le vrai tournant est le miasme : quand les médecins ont cru que l’odeur tuait, la ville s’est mise à se désodoriser, jusqu’au tout-à-l’égout de 1894.
5. L’odeur n’a pas d’archive. Aucune reconstitution ne la restitue honnêtement ; chez nous, c’est le guide et le son qui la racontent.

Les questions qu’on nous pose

Le Moyen Âge sentait-il plus mauvais que le XVIIIe siècle ? Probablement moins : la ville était plus petite, moins dense, et ses habitants s’en accommodaient. C’est au XVIIIe siècle que Paris atteint le pic de ses nuisances, avec six cent mille habitants, des fosses saturées et Montfaucon, et c’est aussi le moment où l’on commence à s’en plaindre.

Les gens se lavaient-ils ? Autrement que nous. Du XVIe au XVIIIe siècle, on se méfie de l’eau et l’on se « lave » en changeant de linge ; on se parfume pour masquer les odeurs. Le bain quotidien est une invention du XIXe siècle finissant.

Pourquoi Les Origines de Paris ne diffusent-elles pas d’odeurs ? Parce qu’aucune source ne permet de reconstituer une odeur, et que les dispositifs olfactifs existants saturent et persistent d’une scène à l’autre. Nous préférons que le guide raconte ce que l’image ne peut pas montrer.

En bref

Le passé sentait mauvais, oui : la boue des rues, les pots de chambre, les fosses d’aisances, les tanneurs de la Grève puis de la Bièvre, les charniers des Innocents et les bassins de Montfaucon. Mais il sentait pour des nez qui n’étaient pas les nôtres, et c’est la peur du miasme, au XVIIIe siècle, qui a transformé l’odeur en ennemi et lancé la désodorisation de Paris. Dans Les Origines de Paris, nous montrons les tanneurs et les cochons de la Grève, nous faisons entendre la rue, et nous laissons au guide le soin de dire ce que ça sentait : c’est la part du passé qui n’a pas d’archive.

Sources et liens pratiques

• Alain Corbin, Le Miasme et la Jonquille. L’odorat et l’imaginaire social, XVIIIe-XIXe siècles, Paris, Aubier-Flammarion, 1982.
• Georges Vigarello, Le Propre et le Sale. L’hygiène du corps depuis le Moyen Âge, Paris, Seuil, 1985.
• David S. Barnes, The Great Stink of Paris and the Nineteenth-Century Struggle against Filth and Germs, Johns Hopkins University Press, 2006.
• Michel Pastoureau, Le Roi tué par un cochon, Paris, Seuil, 2015, et Philippe de France (1116-1131), Wikipédia.
• Égouts de Paris, Wikipédia, d’après Pierre-Denis Boudriot, « Les égouts de Paris aux XVIIe et XVIIIe siècles » (Histoire, économie & société, 1990) et Donald Reid, Égouts et égoutiers de Paris (2014).
• Voirie de Montfaucon, Wikipédia, d’après Parent-Duchâtelet, Hygiène publique (1836) et Sabine Barles, L’Invention des déchets urbains (2005).
• Bièvre et Cimetière des Innocents, Wikipédia.
• Aqueduc de Lutèce, Wikipédia, d’après Stéphane Ardouin et Bruno Deloumeaux, Revue archéologique d’Île-de-France (2009).
• Édit de François Ier sur les fosses d’aisances, novembre 1539, exemplaire numérisé de la BnF.
• Louis-Sébastien Mercier, Tableau de Paris, 1781-1788.
• Comment reconstituer le patrimoine disparu ?, notre décryptage sur la méthode.
• Les Origines de Paris, horaires et réservation.
• Images : Charles Marville, « Cours de la Bièvre, près de la rue du Pont-aux-Biches », vers 1865, musée Carnavalet, CC0 ; Fédor Hoffbauer, « Le cimetière et l’église des Innocents en 1550 », musée Carnavalet, CC0 ; Eugène Atget, « La Bièvre, boulevard d’Italie », 1898, BnF, domaine public ; via Wikimedia Commons. La peste de 1348 est une reconstitution Timescope.